Prečo sa oplatí ovládať základné techniky tepelnej úpravy potravín?

Blanšírovaná brokolica

Varenú brokolicu buď milujete, alebo nenávidíte. Myslím, že medzi tým neexistuje nič iné. Ak ju milujete, nie je čo riešiť. Ak ju však nenávidíte, možno by stálo za to zamyslieť sa nad tým, prečo vám nechutí. 

Varená brokolica je totiž, ak sa nesprávne uvarí, potenciálny zvyšok čislo jeden. Lebo, povedzme si úprimne, uvarenú brokolicu zelenohnedej farby s konzistenciou blatovej kôpky bude každý taktne prehliadať  na tanieri a potom aj v chladničke dovtedy, kým sa milá brokolica nenaštve a nezakryje sa bielo-zelenou plesnivou perinou.

Čím viac sa vareniu venujem, tým viac sa mi potvrdzuje, ako veľmi záleží na správnom zvládaní základných kuchárskych techník. Iba na nich sa dá stavať kuchárske umenie a len vďaka nim sa dá získať v kuchyni ten správny rozlet. Doma vás budú za vaše kuchárske výtvory nosiť na rukách a vy budete presne vedieť, čo si s ktorou surovinou môžete dovoliť. A takisto budete vedieť, čo s nimi nerobiť, ak nechcete vašim spolustolovníkom vytvoriť doživotnú fóbiu z niektorých potravín.

Skrátka, vedieť uvariť brokolicu sa vyplatí. A je to úplne jednoduché. Netreba používať žiadne špeciálne triky aby bola brokolicu na tanieri krásne zelená.  A vyriešiť sa tiež dá aj problém rôznej tvrdosti hlúbu a ružičiek, ak ich chcete uvariť spoločne a na konci varenia ich mať rovnako mäkké.

Zážitok v reštaurácii obchodného domu a sóda bikarbóna

Prvý raz som sa varenou brokolicou začala vážne zaoberať  pred pár rokmi v reštaurácii obľúbeného švédskeho nábytkárskeho obchodu. Ako je možné, že tá ich brokolica má takú úžasnú sviežo zelenú farbu? Ako je možné, že tak príjemne chrumká pod zubami? Ako je možné, že drží tvar a ak vám spadne náhodou z vidličky na tanier, nerozpleskne sa do tvaru mazľavého blata? Že by pri jej príprave tiež používali sódu bikarbónu?

Trik so sódou som totiž našla medzi radami ako uvariť brokolicu do chrumkava. A to dokonca na viacerých kuchárskych fórach a stránkach súvisiacich s varením. Ale verte mi, ku krásne zelenej a chrumkavej brokolici sa dopracujete aj bez sódy. Tajomstvo totiž spočíva v tej najzákladnejšej veci –  správnej technike jej prípravy, ktorou je, tram ta da dáááá

Blanšírovanie

Som si istá, že tento kuchársky termín poznáte. Ale keďže opakovanie je matka múdrosti, kľudne si poďte opakovať so mnou.

Podstatou tejto kuchárskej techniky je, že pripravovaná surovina sa vloží do vriacej vodykrátko povarí. Dĺžka varenia závisí od typu suroviny a veľkosti kúskov, na ktoré je naporcovaná. Vždy však ide však o veľmi krátke povarenie v dĺžke niekoľkých desiatok sekúnd, prípadne zopár minút. Uvarenú surovinu je po uvarení potrebné scediťponoriť do ľadovo studenej vody, alebo vložiť do prúdu tečúcej studenej vody. Náhle schladenie má za úlohu zastaviť proces varenia vo vnútri suroviny, vďaka čomu sa zastaví proces tepelnej úpravy a surovina si zachová svoju chrumkavosť.

Blanšírovaním surovina zmäkne, zachová si však pevnosť, farbu aj väčšinu vitamínov a minerálov.

Napríklad brokolica si zachová nádhernú zelenú farbu, nerozvarí sa, bude mäkká, ale zároveň pevná a chutná. A čo je najdôležitejšie, vďaka krátkej dobe varenia brokolica nestratí toľko živín. Čím dlhšie totiž brokolicu varíte, tým väčšie sú straty chlorofylu, ktorému brokolica vďačí za svoju zelenú farbu. A tým väčšie sú aj straty vitamínov rozpustných vo vode.

Dlhšie varenie brokolice si doprajte nanajvýš pri príprave brokolicovej polievky. Živiny, ktoré sa z brokolice do polievky vylúhujú, totiž nikde nestratíte. Nebudú síce v brokolici ale v tekutine, v ktorej sa brokolica varila.

Aké potraviny je ešte možné blanšírovať?

Nielen brokolicu je možné pripraviť blanšírovaním. Táto technika je vhodná pre všetky druhy zeleniny a využiť sa dá nielen ak potrebujete tepelne upraviť napríklad fazuľkové lusky, ale aj pri predváraní zeleniny, ktorú ešte plánujete zapekať (karfiol, brokolica, mrkva…), či ako prvý krok pred mrazením sezónnej zeleniny, napríklad hrášku, fazuľky a podobne.

Ovládanie tejto techniky vám tiež pomôže hravo olúpať mandle alebo pistácie z ich šupiek.

Základné pravidlá pri príprave brokolice

  • Brokolicu vkladajte do vriacej vody, nikdy nie do studenej.
  • Najskôr dajte variť kúsky hlúbov.
  • Mäkké ružičky pridávajte až keď budú kúsky hlúbu polomäkké.
  • Brokolicové ružičky varte približne tri až štyri minúty, ak máte radi mäkkšiu brokolicu, môžete pridať ešte minútu, nikdy ju však nevarte dlhšie ako 5 minút.
  • Po uvarení brokolicu sceďte a schlaďte v studenej vode.

Čo so zvyšným hlúbom a vodou, v ktorej sa brokolica varila?

Hlúb nezvyknem spolu s ružičkami variť vtedy, ak:

  • mám v pláne v najbližších dňoch prípravu zeleninovej polievky alebo vývaru
  • potrebujem, aby jedlo pekne vyzeralo a kúsky hlúbu by na tanieri kazili estetický dojem
  • ak chcem mať brokolicu rýchlo hotovú a nechce sa mi strácať čas s čistením hlúbu

V týchto prípadoch hlúb odkladám do chladničky a použíjem ho v priebehu niekoľkých dní ako súčasť zeleninových polievok, kuracieho alebo zeleninového vývaru. Do vývaru však používam aj odrezku  hlúbu, ak som ho varila spolu s ružičkami.

Vodu, v ktorej sa varili brokolicové ružičky nevylievam. Nechám ju vychladnúť, prelejem ju do zaváraninového pohára a použijem ju na prípravu zeleninových polievok alebo rizota.

Veľmi dôležité je uvedomiť si, že…

  • vkladanie potraviny do studenej vody a následné varenie je užitočné vtedy, ak potrebujete získať kvalitný vývar. Čím dlhšia je doba, za ktorú tekutina (v ktorej sa varí napríklad zelenina na zeleninový vývar) príde do bodu varu, tým je vyššia sila a kvalita vývaru a tým viac látok z potraviny sa do vody vylúhuje. Ak chcete teda získať kvalitný vývar a nezáleží vám na výslednej chuti varených potravín, vkladajte ich vždy do studenej vody, k bodu varu priveďte pomaly a následne varte na najslabšom plameni, aby vývar jemne ale naoaj len jemne pobublával.
  • vkladanie potravín do vriacej vody – ako napríklad pri blanšírovaní – má zas výhodu v tom, že do vody prejde počas varu minimum živín z potraviny a varená potravina si zachová svoju chuť – a práve jedno z tých fínt, ktoré vás dovedú k tej najzelenšej, najchrumkavejšej a najchutnejšej brokolici (a nielen jej)

Ak ste počas čítania predchádzajúcich odstavcov dostali chuť na sviežu, žiarivo zelenú, chrumkavú brokolicu, a ešte stále celkom neviete, ako na ňu, skúste si ju pripraviť podľa tohto postupu:


BLANŠÍROVANÁ BROKOLICA S JOGURTOVÝM DRESSINGOM

Blanšírovaná brokolica

Množstvo: Pre jednu osobu ako hlavný chod, pre dve ako príloha k mäsu, pre štyri ako zeleninová obloha k obedovému alebo večernému menu

Čas prípravy: 10 minút

 

Suroviny:

500 g balenie brokolice

Soľ

NA DRESSING

1 kelímok bieleho jogurtu (cca 150 g balenie)

1 strúčik cesnaku, prelisovaný

1 polievková lyžica olivového oleja

1 čajová lyžička citrónovej šťavy

1 čajová lyžička čerstvo nasekaných byliniek (napr. petržlenová vňať alebo čerstvá mäta – môžete vynechať, ak nemáte)

Soľ a čierne korenie podľa vlastného uváženia

POMÔCKY

ľad, minimálne 10 kociek (ak nemáte v mrazničke žiadny, brokolicu schlaďte pod prúdom ľadovo studenej vody)

cedník

 

Postup

1. PRIPRAVTE SI JOGURTOVÝ DRESSING: Do kelímku s jogurtom pridajte ostatné ingrediencie na dressing a dôkladne ich premiešajte. Odložte do chladničky.

2. BROKOLICU NAPORCUJTE: Ružičky odrežte z hlúba približne v tom mieste, z ktorého z neho vyrastajú. Ak sú ich stonky príliš dlhé, skráťte ich a odrezané časti odložte bokom. Dbajte na to, aby veľkosť ružičiek bola približne rovnaká. Rôzne veľké ružičky potrebujú rôznu dĺžku varenia a kým by väčšie ružičky dosiahli stav al dente, menšie by už mohli byť rozvarené. Príliš veľké ryžičky preto narežte na menšie časti.

Pooddeľované ružičky odložte bokom. Čo sa týka hlúbu, máte minimálne dve možnosti. Buď ho uvaríte spolu s brokolicou alebo, ak plánujete v najbližších dňoch variť vývar, môžete ho odložiť do chladničky a použiť neskôr do vývaru.

Ak ste sa rozhodli pre prvú možnosť, postupujte nasledovným spôsobom:

3. OČISTITE A NAPORCUJTE HLÚB: z hlúbu odkrojte drevnatý spodok a ošúpte ho.  Z vrchnej časti poodkrajujte zdrevnatené miesta. Hlúb nakrájajte na drobnejšie kúsky. Tvar kúskov ponechávam vašej fantázii – môžete ich nakrájať na kocky či pásiky. Pamätajte hlavne na jedno – čím menšie kúsky, tým kratšia doba varenia.

4. DAJTE VARIŤ VODU: Do väčšieho hrnca nalejte aspoň liter a pol vody.  Vodu priveďte k varu. Keď začne vrieť, osoľte ju. Osolením sa var mierne stlmí, preto počkajte, kým sa voda opäť začne variť.

5. NACHYSTAJTE SI NÁDOBY NA CEDENIE: K drezu si pripravte si hrniec, do ktorého zachytíte vodu, v ktorej sa brokolica varila. Položte naň cedník. Ak máte k dospozícii ľad, pripravte si aj nádobu, v ktorej brokolicu schladíte. Vložte do nej ľad a zalejte ľadovo studenou vodou.

6. NAJSKÔR PREDVARTE HLÚB, POTOM PRIDAJTE RUŽIČKY: Kúsky hlúbu vložte do vriacej vody a na miernom plameni varte do polomäkka, trvá to približne 3 minúty. Pred vložením brokolicových ružičiek dajte vodu variť na najsilnejší plameň, aby bublala. Do vriacej vody vložte ružičky a varte ďalšie tri minúty. Po troch minútach skontrolujte mäkkosť brokolice, ak sa vám zdá príliš tvrdá, varte ju ešte ďalšiu minútu, maximálne dve.

7. BROKOLICU SCEĎTE A SCHLAĎTE: Brokolicu zlejte do pripraveného cedníka a ihneď ju preložte do ľadového kúpeľa alebo pod tečúcu studenú vodu. Nechajte schladiť a potom odkvapkať a naložte ju na taniere. Podávajte s jogurtovým dressingom.

 

Brokolica

Brokolica

Brokolica

Varenie brokolice

Varenie brokolice

Varenie brokolice

Blanšírovaná brokolica

Zvyšky po varení brokolice


Ako ste na tom s varenou brokolicou vy? Máte ju radi alebo nie? A čo jej príprava? Bol vám článok v niečom nápomocný? Som zvedavá na vaše komentáre.

You may also like

3 komentáre

  1. Milá Lucinda 🙂 ja som taka rada ze som tento Tvoj blog objavila. Mám ich len málo obľúbených, ale zato ich lúskam stále dookola. a ani tento nebude výnimka 🙂
    Brokolička v chladničke čaká na svoje úúplne využitie 😉
    budem sa tešiť na každé nové články. Si super!

    1. Elenka, ďakujem za krásny komentár! Tak si ma potešila, že mám energiu na tisíc článkov dopredu 🙂 Teším sa ak sem hocikedy zavítaš 🙂 A ináč, Tvoj blog zas veľmi zaujal mňa, tureckú kuchyňu síce nevarím, ale zato si vďaka nemu znova vybavujem to úžasné jedlo, ktoré sme zažili pred x rokmi v Instanbule. Takže si hovorím, že jej najvyšší čas niečo s tým spraviť, recepty na blogu máš skvelé, a pre mňa fakt lákavé, už len ich naplánovať do jedálneho lístka 😀

      1. 🙂 som rada, že sú naše sympatie vzájomné 😀 no a ked sa teda odhodhláš na niečo turecké, tak mi prosím zreferuj ako chutilo a prípadne, čo si vykuzlila zo zvyškov 😉

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *