Prečo by ste nemali vyhadzovať nálev z plechovky cícera?

Aquafaba

Ak ste doteraz vylievali nálev z plechovky cícera do výlevky, nabudúce zadržte. Dajú sa s ním totiž robiť hotové zázraky. Neveríte? Čítajte ďalej.

Na informáciu, že nálev z plechovky cícera sa dá v kuchyni reálne a chutne využiť, som prvý krát narazila minulý rok v marcovom vydaní časopisu Gurmet. Časť z neho bola venovaná vegánskym receptom a mňa zaujal jeden od bloggerky Jarmily Červenej z blogu Let´s do something sweet. Jej vegánska čokoládová pena z nálevu z plechovky cícera vo mne vzbudila obrovskú zvedavosť. A tak som sa rozhodla, že túto čarovnú tekutinu musím podrobnejšie preskúmať. A to čo najrýchlejšie, lebo na čokoládovú penu som dostala obrovskú chuť.

Nuž, ako to však v živote býva, cícerový nálev musel chvíľku počkať. Najskôr čakal kvôli príprave blogu, ktorý som presne pred rokom poctivo pripravovala, potom kvôli novým článkom, ktoré mi zo začiatku zaberali väčšinu voľného času, potom zas kvôli chorobám mojich detí, nečakaným povinnostiam a podobne. Študovaniu nálevu z cícera som sa začala venovať až na jeseň. Vtedy som zistila, že nálev z cícera má svoje špeciálne meno a neuveriteľne zaujímavý životopis. V októbri uzrel svetlo sveta tento článok, ale k jeho uverejneniu mi stále čosi chýbalo. Reálne skúsenosti s aquafabou. Tak sa totiž táto zázračná tekutina volá.

A tak prešiel ďalší polrok; dnes vám však s radosťou môžem povedať, že zopár tajomstiev aquafaby som pre vás už odhalila. Nájdete ich postupne v tejto sekcii blogu. A na prvý recept sa môžete tešiť už zajtra.

Ale pekne poporiadku.

 Čo je teda tá aquafaba?

Je to hustá tekutina, ktorá vznikne namáčaním alebo varením strukovín, najčastejšie však cícera (ten zatiaľ vedie vo väčšine vegánskych receptov). A čo ma na nej nadchlo najviac?  To, že túto tekutinu môžete smelo použiť ako náhradu za vajcia. Úžasné, nie?

Zázračné vlastnosti aquafaby

Aquafaba nie je totiž len taká hocijaká náhrada vajec. Aquafaba dokáže to, o čom sa dalo doteraz s inými náhradami vajec iba snívať. Banány, jablkové pyré, kukuričný škrob, kypriaci prášok, chia či mleté ľanové semiačka dokážu síce nahradiť celé vajcia, ale určite z nich nevyšľaháte hmotu podobnú snehu z bielkov.

Z aquafaby však áno. A dá sa použiť nielen ako náhrada bielkov, ale aj žĺtkov a aj celých vajec.

Táto tekutina, pozostávajúca najmä zo škrobov a proteínov, funguje ako emulgátor (umožňuje spojiť dve nespojiteľné kvapaliny, ako napríklad olej a vodu), penidlo (penotvorná látka), zahusťovadlo či pojivo.

Vďaka aquafabe si vegáni a ľudia s alergiou na vajcia môžu vychutnávať pavlovy, makrónky, majonézu, cheesecaky, koláče aj pečivo, zmrzlinu, penu na cappuccine, vafle či palacinky. A to bez toho, aby aquafaba nejako výrazne či negatívne ovplyvnila chuť hotového diela.

Možno vám práve začína srdce biť trocha rýchlejšie, cítite jemné mravčenie v nohách a chuť rozbehnúť sa do kuchyne, otvoriť prvú plechovku cícera čo vám padne pod ruku a ušľahať z nej „sneh“. Alebo z nej vyrobiť niečo iné. Úplne vás chápem, presne tak isto som sa cítila aj ja, keď som sa o nej pred vyše rokom dozvedela. Ešte chvíľu však počkajte, história aquafaby je rovnako zaujímavá ako jej využitie.

Životopis aquafaby

Aquafaba sa zatiaľ stále dá považovať za gastronomické batoľa, pretože prvá oficiálna zmienka o pene vyšľahanej z nálevu zo strukovín, pochádza z decembra 2014. Vtedy operný spevák a vegán Joël Roessel,  uverejnil na svojom blogu článok o pene, ktorú vyšľahal zo strukovinového nálevu. Približne o tri mesiace neskôr sa vo Francúzsku objavilo video, na ktorom ďalší nadšenci experimentovali s nálevom z cícera. Toto video upútalo amerického vegána a softvérového inžiniera Goosa Wohlta a lavína sa spustila. Goose zistil, že na to, aby pena z aquafaby bola pevná a po čase nestratila, tvar, je potrebné ju šľahať s cukrom. Svoj objav uverejnil vo facebookovej skupine What Fat Vegans Eat.

Približne v rovnakom čase ďalšia duša nadšená aquafabou, Rebecca August, založila na Facebooku komunitu Aquafaba (Vegan meringue – Hits and Misses). Táto stále narastajúca komunita má dnes vyše 70 000 členov z celého sveta, vegánov i nevegánov, nadšene experimentujúcich s aquafabou. Slúži však výhradne na uverejňovanie vegánskych receptov. Pre zaujímavosť, ešte na jeseň minulého roka mala „iba“ 55 000 členov.

Nevegánske recepty zas nájdete vo facebookovej skupine Aquafaba Everything.

Goose Wohlt okrem iného stojí aj za oficiálnym názvom tejto zázračnej tekutiny. Dal jej meno aquafaba, ktoré v sebe spája názvy aqua – vodafaba – latinský názov pre strukoviny. Dnes sa názov „aquafaba“ nachádza aj v Oxford English Dictionary a vďaka nadšeniu tisícok ľudí sa nezmazateľne sa zapísala do jazykových aj gastronomických análov.

Nie každá potravina má svoju vlastnú webstránku – aquafaba však áno. Stránka www.aquafaba.com je najrozsiahlejším zdrojom informácii o aquafabe, a okrem toho slúži aj pre on-line zbierku peňazí na sponzorovanie chemického výskumu aquafaby.

Aquafaba v praxi a vo vašej kuchyni

Kým prejdeme k vareniu, (lebo ja som si na betón istá, že už sa neviete dočkať), nech sa páči zopár dôležitých informácii k práci s touto úžasnou tekutinou:

Dávkovanie aquafaby

1 polievková lyžica aquafaby (15 ml) = náhrada za 1 vaječný žĺtok

2 polievkové lyžice aquafaby (30ml)  = náhrada za 1 vaječný bielok

3 polievkové lyžice aquafaby (45 ml) = náhrada za 1 celé vajce

Konzistencia aquafaby

Pripomína vaječné bielky. Je hustá a trochu gélovitá.

Chuť aquafaby

Jej chuť závisí od toho, či kúpite strukoviny v solenom alebo nesolenom náleve. Ja osobne uprednostňujem nesolený nálev, pretože v kuchyni má širšie využitie a dá sa použiť do slaných aj sladkých receptov. Zatiaľ mám najlepšie skúsenosti s cícerom z jednej známej siete drogérií, ktorá má aj potravinoný kútik.

Skladovanie aquafaby

Aquafabu, ktorá vám ostane po varení či scedení kúpeného cícera, môžete uskladniť buď v chladničke alebo v mrazničke, v uzatvorenej nádobe.

V chladničke vydrží minimálne 5 dní; toto je doba, ktorú mám zatiaľ otestovanú ja osobne. Či je ešte použiteľná, zistíte podľa čuchu. Mala by voňať po cíceri, ak by mala akúkoľvek zvláštnu nepríjmenú vôňu alebo príchuť, radšej ju nepoužívajte. Aby ste vedeli identifikovať jej „správnu“ chuť a vôňu, ochutnajte ju ihneď po tom, čo ju oddelíte od strukoviny.

V mrazničke môžete aquafabu skladovať minimálne tri mesiace, pravdepodobne aj dlhšie. S aquafabou, ktorá bola zmrazená a potom rozmrazená, som však mala neskôr problém pri šľahaní „snehu“. Problémy však nerobila pri pečení koláčov. Ak plánujete aquafabu zmraziť, určite označte nádobu, v ktorej ju zmrazujete dátumom a názvom „aquafaba“, po pár mesiacoch by ste mohli ľahko zabudnúť, čo za surovinu ste to do mrazničky dali.

Použitie aquafaby

Keďže je takmer plnohodnotnou náhradou vajec, ponúka úžasné možnosti využitia. Verili by ste, že z obyčajného strukovinového nálevu dokážete vyrobiť…

…zmrzlinu…makrónky…marshmallows…sneh…čokoládové peny…muffiny…vianočky…lievance…domáce cestoviny…tortu Pavlova…domáce koláče…quiche…wafle…brownies…polevy na koláče a torty…domáce keksy…a to zďaleka ešte nie je všetko? Na dnes si však musím dať stop, lebo by som vám od samého vzrušenia prezradila úplne všetko. Takže…Prišiel čas na:

Pár slov na záver,

a moje otázky: Počuli ste už niekedy o aquafabe? Čo na tento zázrak hovoríte? Necháva vás chladným alebo vás naopak zaujal rovnako ako mňa?

Možno budete z aquafaby takí nadšení, že vykúpite v obchode všetky plechovky s cícerom a doma budete zrazu jesť stále strukoviny, len aby ste získali túto zaujímavú tekutinu a mohli z nej vyrábať kadejaké dobroty :D.

Ak však nie ste vegáni, netrpíte žiadnou potravinovou intoleranciou, nezanevrite úplne na vajcia, dobre?

…a nezabudnite, už zajtra sa môžete tešiť na prvý recept s aquafabou.

 

 

zdroj informácií: www.aquafaba.comAquafaba (Vegan Meringue – Hits and Misses!), a vlastné skúsenosti s aquafabou 🙂

 

You may also like

2 komentáre

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *