Kam so zvyškami vareného alebo pečeného kuracieho mäsa?

Zemiaková baba

Známa česká autorka kuchárskych kníh a majiteľka prvej koncesovanej školy varenia v Čechách, Anuše Kejřová, si v predslove ku kuchárskym predpisom v jednej zo svojich kníh takto povzdychla: „cesta do mužova srdce vede žaludkem (bohužel)“. 

Hoci v mojom prípade cesta do srdca môjho muža vedie aj inakiaľ než len cez žalúdok (našťastie), s Anušou rozhodne súhlasím v tom, že vyhovieť partnerovým chuťovým pohárikom je výhodné pre obe zúčastnené strany – pre kuchára aj pre stravníka. A vlastne, je úplne jedno, či žena varí mužovi alebo naopak; spoločný pôžitok z jedla a radosť, že partnerovi chutí doma uvarené jedlo, sú pocity, ktoré vzťahu môžu len pomôcť.

Lenže, dostať sa u partnera do pozície kuchárskej bohyne vôbec nie je ľahké. V časoch, keď sme si s mojím mužom začali nažívať v jednej domácnosti a ja som sa snažila variť najlepšie ako som vedela, on akosi často spomínal kuchárske umenie svojej mamy a jej skvelé jedlá. Lebo, ona varí naozaj úžasne, to sa musí povedať. Mojím snom v tej dobe bolo jediné; aby môj manžel raz povedal „to bolo výborné, presne ako od mojej mamy“.

Zistila som, že ak si chcem nájsť cestu k žalúdku svojho drahého, musím sa naučiť podľa receptov jeho mamy minimálne tri jedlá – vianočnú kapustnicu, vianočný kapustový osúch a zemiakovú babu.

Ako na prvú som si trúfla na zemiakovú babu. Vypýtala som si od Evky recept, zopár krát ju s ňou upiekla a potom som ju začala skúšať doma sama. Hneď na prvý, a bohužiaľ ani na druhý krát sa búrlivé ovácie z mužovej strany nekonali – ale postupne som na babe vychytala všetky chybičky a odhalila všetky úskalia…a viete čo? 

Minule mi to povedal: „To bola baba presne ako od mojej mamy.“ A keďže baba okrem iného poskytuje aj úžasný priestor na upotrebenie zvyškov, rada sa s vami o tento recept podelím. Ja som do nej tento krát zakomponovala kuracie mäso, ktoré mi ostalo z vývaru.

Čo je zemiaková baba?

Ide o tradičné jedlo, ktoré sa pripravovalo z postrúhaných surových zemiakov zmiešaných s vajíčkom, cesnakom, cibuľou a majoránom, prípadne trochou múky. Ide teda o takmer rovnaké zemiakové cesto ako na prípravu zemiakových placiek. Na rozdiel od nich sa však baba nevypráža na panvici, ale pečie sa na vymastenom plechu v rúre, vo vrstve hrubšej ako sú zemiakové placky. Baba má po upečení zlatistý, jemne chrumkavý povrch a mäkké a šťavnaté vnútro.

Hoci sa baba zvykla piecť v rôznych kútoch Slovenska, medzi jednotlivými regiónmi sa môžu vyskytovať určité rozdiely; v zložení aj v názve. Na východnom Slovensku ju zvykli volať gugeľ, na strednom a západnom zas haruľa alebo zemiaková baba.

Niekde sa baba pripravuje bez mäsa, inde sa zas mäso do baby pridáva – najčastejšie údené alebo bôčik. V banskobystrickom Medzibrode sa však do baby (po medzibrodsky harule) nedávalo mäso, ale ani vajce a múka; zato sa do nej zvykla pridávať bylinka s názvom metka, ktorú Medzibrodčania pridávali iba do tohto jedla. V Medzibrode majú dokonca každoročne v septembri Haruľovú show, kde trojčlenné družstvá súťažia v pečení tej najlepšej harule. V jednom šarišskom recepte na gugeľ som zas medzi ingredienciami objavila sušené slivky.

K tomuto tradičnému jedlu sa zvykne podávať sladké alebo kyslé mlieko, kyslá kapusta alebo kyslá uhorka.

V okolí Púchova, odkiaľ pochádza tento recept, sa do baby pridávalo mäso, ale aj ryža, alebo krúpy. Od jednej gazdinky som počula, že ryža a krúpy dodajú cestu určitú vlhkosť a tak baba chutí dobre aj po opätovnom zohriatí.

Kým sa však dostaneme k receptu, ešte vám musím prezradiť, kde sa pri výrobe baby môžu vyskytnúť momenty, ktoré dokážu pokaziť pôžitok z jej prípravy aj konzumácie:

Vyhraďte si na prípravu baby dostatok času

Baba totiž nie je jedlo, ktoré je kompletne hotové za 20 minút. Ak nemáte po ruke pomocníka na strúhanie zemiakov alebo kuchynský robot, jej príprava zaberie čosi vyše pol hodiny a pečenie ďalšiu trištvrte hodinu, až hodinu.

Preto babu nerobievam v lete, keď sa mi v kuchyni nechce tráviť veľa času a zbytočne vykurovať dom rozpálenou rúrou. Najradšej jej venujem svoje voľné chvíle v chladnejšie dni; jeseň a zima sú na prípravu baby tým najlepším obdobím.

Výber strúhadla je dôležitý

Vôbec totiž nie je jedno, ako sa zemiaky nastrúhajú. Ideálne je zemiaky nastrúhať na kašu alebo na jemnom strúhadle tak, aby pustili aj časť vody. Tá má totiž vplyv na to, či bude baba po upečení presušená, alebo šťavnatá. A presne taká má byť. Mäkká, vláčna a rozhodne nie suchá.

Ak strúham na klasickom strúhadle, volím jemné strúhadlo. Vedľa je strúhadlo ku kuchynskému robotu Kitchen Aid, ktoré vyrobí potrebnú kašovitú konzistenciu.

Strúhadlá

A takto vyzerajú nastrúhané zemiaky:

Zemiaky po nastrúhaní

Pozor na ryžu

Keďže sa do baby pridáva aj surová, neuvarená ryža, voda zo zemiakov (resp. ich kašovitá konzistencia) je dôležitá aj preto, aby mala ryža počas pečenia čím nasiaknuť. Ak nie je k dispozícii dostatok tekutiny, ryža dostatočne nezmäkne a po upečení baby ostane tvrdá. Ak sa obávate použiť surovú ryžu, môžete ju nahradiť zvyškom varenej. Alebo ju z baby vynechajte úplne a v prípade potreby cesto dohustite trochou múky.

Výška baby v pekáčiku

Pri pečení baby je treba zvoliť správnu veľkosť pekáča, aby bola jej výška „tak akurát“. Ak bude baba príliš nízka, v rúre sa rýchlo presuší, ak bude príliš vysoká, vo výsledku môže vyvolávať dojem akoby bola nedopečená a mazľavá. Nám chuťovo vyhovuje baba, ktorá má výšku okolo dvoch centimetrov. Takto po upečení získa príjemný, zlatistý, chrumkavý, nie však tvrdý povrch a vláčne, mäkké a šťavnaté vnútro.

Z množstva surovín uvedených v recepte upečiete babu s výškou 2 cm vtedy, ak použijete plech s rozmermi cca 33 x 23 cm alebo rovnako veľkou plochou.

Bez čoho baba nie je babou

Pri príprave baby nemusíte šetriť cibuľou, cesnakom ani majoránom. Podobe ako pri príprave zemiakových placiek, cesnak a majorán sú tie ingrediencie, čo zemiakovému jedlu dodajú ten správny „šmak“. Tieto tri ingrediencie nechýbajú v žiadnom recepte na babu (samozrejme, spolu so zemiakmi), použitie vajec, múky, mäsa, mlieka, ryže, krúp, húb a ďalších surovín je založená skôr na krajových zvyklostiach.

Zvyšky, ktoré môžete do baby smelo zakomponovať

Mäso – kuracie, morčacie, varené aj pečené, dusené bravčové mäso, škvarky, bôčik…

Údeniny – zvyšky údeného mäsa, klobásy, či slaninky

Varenú ryžu – namiesto surovej ryže môžete použiť malý zvyšok ryže, ktorý ostal od obeda

Bude vám baba chutiť?

Ak ju poznáte a jedli ste ju, odpoveď na túto otázku už poznáte. Ľudia, ktorí babu nikdy nejedli a poznajú len zemiakové placky, môžu byť babou nadšení ale aj sklamaní. Na rozdiel od placiek nie je totiž veľmi mastná; je to v podstate diétnejšia verzia prípravy zemiakového cesta. Na rozdiel od placiek je však baba menej chrumkavá a viac pripomína koláč; kým placky sú v chrumkavosti vďaka svojej tenkosti po vypražení skrátka neprekonateľné. Niekomu vyhovuje, ak je


ZEMIAKOVÁ BABA SO ZVYŠKOM KURACIEHO MÄSA

Zemiaková baba

Množstvo: pre 4 osoby, na plech s veľkosťou cca 33 x 23 cm

Čas prípravy: 30 minút, pečenie 45 – 55 minút

 

Suroviny

1 kg zemiakov (váha po ošúpaní)

cca 150 g vareného kuracieho mäsa z vývaru (môžete použiť aj pečené kuracie mäso)

100 g oravskej slaninky

1 cibuľa

6 strúčikov cesnaku (ak ho máte radi, pokojne ho pridajte viac)

1 vajce

2 polievkové lyžice sušenej majoránky (ak ju máte radi, môžete pridať viac)

1 polievková lyžica umytej surovej ryže (môžete použiť aj varenú, alebo ryžu nahradiť krúpami)

1 čajová lyžička drvenej rasce

2 polievkové lyžice mlieka

1-3 polievkové lyžice hladkej múky (používam pšeničnú alebo špaldovú, množstvo podľa potreby)

štipka mletého korenia (čierneho alebo bieleho)

soľ (začnite polovicou čajovej lyžičky, viac pridajte podľa potreby)

trocha oleja alebo masti

 

Postup:

1. PRIPRAVTE SI MÄSO A SLANINKU: Mäso oberte z kostí a nakrájajte ho na menšie kúsky. Slaninu pokrájajte na kocky, cibuľu ošúpte a nakrájajte na drobno. Panvicu nechajte rozpáliť a nechajte na nej z prudka opiecť slaninku. Potom pridajte lyžicu oleja, pridajte cibuľu a opekajte, kým cibuľa nezmäkkne. Nakoniec pridajte dva nahrubo nasekané strúčiky cesnaku a zopár sekúnd ešte obsah panvice premiešavajte. Panvicu odstavte z plameňa a vmiešajte do nej nakrájané kuracie mäso.

Varené kuracie mäso

Príprava mäsovej plnky

2. RÚRU PREDOHREJTE NA 180 STUPŇOV, plech jemne vymažte olejom alebo masťou. Na uvedené množstvo surovín používam plech s rozmermi cca 23 x 33 cm. Baba by nemala byť príliš nízka, aby sa počas pečenia nevysušila; preto tú moju pečiem tak, aby bola vysoká približne 2 cm.

3. PRIPRAVTE ZEMIAKY: Zemiaky postrúhajte na jemno. Používam to najjemnejšie strúhadlo, kedy zo zemiakov ostane kaša; zemiaky by totiž počas strúhania mali pustiť šťavu. Tá je dôležitá – vďaka nej nebude baba vysušená a ryža neostane tvrdá, najmä zrniečka na povrchu baby.

Príprava baby

4. ZMIEŠAJTE VŠETKY SUROVINY: K postrúhaným zemiakom pridajte vajce, zvyšné prelisované strúčiky cesnaku, majoránku, ryžu, soľ, korenie, 2 polievkové lyžice mlieka a 1 – 3 polievkové lyžice múky. Múku pridávajte postupne, množstvo zvoľte podľa hustoty cesta, ktorá by mala byť približne rovnaká ako cesto na zemiakové placky. Suroviny premiešajte, cesto vylejte do vymasteného pekáča a povrch uhlaďte stierkou.

Príprava zemiakovej baby

Zemiaková baba

Zemiaková baba

5. PEČTE pri teplote 180 stupňov približne 45 – 55 minút. Čím je tenšia, tým bude skôr hotová; či je baba upečená, spoznáte podľa zlatistého povrchu a toho, že sa jemne oddelí od okrajov plechu. Podávajte ju ideálne teplú, s kyslým alebo obyčajným mliekom. Baba chutí výborne aj v kombinácii s kyslou kapustou alebo kyslými uhorkami.

Zemiaková baba

Zemiaková baba

 

You may also like

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *