Možno si hovoríte, že zložitejší názov dnešného receptu som už asi snáď vymyslieť nemohla. Ja si zas hovorím, že zložitejší možno áno, ale jednoduchší asi sotva. Je totiž nanajvýš výstižný. Spája tri témy, ktoré predstavujú v mojom (nielen) kuchynskom svete hotovú revolúciu. Každá z nich pre mňa znamená odklon od konzumného spôsobu života, ktorý ničí nás aj naše životné prostredie.

Zero waste (termín preložiteľný ako “bez odpadu”) – čiže životný štýl snažiaci sa o život bez produkovania odpadu. Tento koncept vychádza z poznania, že triedenie, skládkovanie ani spaľovanie odpadov nie je definitívnym riešením problematiky nakladania s odpadmi. Jeho cieľom je inšpirovať ľudí, aby prijali zodpovednosť za to, čo nakupujú a koľko odpadu produkujú a tak zminimalizovali množstvo odpadu pochádzajúceho z ich domácností.

Zodpovedné varenie – ktoré nenechá skaziť žiadnu potravinu či uvarené jedlo a teda ani jogurt ktorému práve nadišiel dátum spotreby. Ten sa totiž práve nedávno vyskytol v mojej chladničke a bolo treba vymyslieť, čo s ním.

A kváskovanie – čiže pečenie pečiva z kvásku. Teda klasickým spôsobom, ako to robievali naše prababičky a predchádzajúce generácie, ktoré si všetky potraviny vedeli vyrobiť a dopestovať sami – či už išlo o chlieb, obilie, mäso, zeleninu či ovocie.

ZERO WASTE

Prvý krát som toto slovíčko zaregistrovala asi pred dvoma rokmi, keď som náhodou narazila na blog Bey Johnson. Bea, rodená Francúzka žijúca v Amerike, je nekorunovanou kráľovnou tohto životného štýlu. Keď som zistila, že vydala knihu Zero Waste Home a tá je dostupná aj u nás, hneď som si ju objednala. Musím povedať, že je to jedna z najdôležitejších kníh v mojej knihovničke, pretože sa k nej pribežne vraciam a čerpám z nej mnoho inšpirácie.

Po inšpiráciu však netreba chodiť len za oceán. V poslednom čase veľmi rada čítam články Ivany Maleš, ktorá píše blog Nezmar. Ivanine skúsenosti a články pomáhajú zero waste životný štýl adaptovať na naše slovenské podmienky a kým z úst Bey sa niekedy zero waste zdá byť sci-fi, vďaka Ivane mám pocit, že to nie je vlastne až také zložité. A že raz sa mi podarí znížiť množstvo odpadu v našej domácnosti na minimum, že nájdem spôsob, ako získať väčšinu vecí do domácnosti bez množstva zbytočných plastových a papierových obalov, ktoré po jednom použití skončia v separovanom odpade a že budem nakupovať len to, čo je pre náš život naozaj nevyhnutné.

Ak ešte stále netušíte, ako súvisí zero waste s dnešným receptom, trochu vám našepkám. Pozrite sa na fotografie muffinov a možno vám čosi padne do oka. Vlastne, skôr čo vám nepadne, lebo to na nich chýba. Tak čo, máte to? Presne, sú to košíčky na muffiny. Hoci v nich tieto drobné koláčiky vyzerajú šarmantne, zistila som, že to ide aj bez nich. A tak už nemusím doma skladovať síce peknú, ale zbytočnú vec, ktorá sa použije len raz a potom sa vyhodí.

Hoci viem, že nepoužívaním košíčkov na muffiny Zem nezachránim, aj tak je to pre mňa veľký krok. Začala som totiž rozmýšľať nad tým, ktoré veci naozaj potrebujem a bez čoho sa dokážem zaobísť, aj keď to pred tým patrilo k štandardnému vybaveniu našej domácnosti.

ZODPOVEDNÉ VARENIE A HOSPODÁRENIE S POTRAVINAMI

Je hlavnou témou tohto blogu. Uvedomujem si, aké neekonomické, neekologické a neetické je vyhadzovanie jedla. Ale aj to, že na rozdiel od našich babičiek, ktoré vedeli spotrebovať všetko do poslednej omrvinky, žijeme inak, varíme inak, varíme viac a zložitejšie. Zároveň sme vystavení tlaku reklamy, obchodných reťazcov a konzumnému spôsobu života, ktorý je založený na neustálom zvyšovaní spotreby. Mnohí z nás nechovajú domáce zvieratá, ktorým by mohli dať nedojedené zvyšky jedla. Ani kompostovanie zvyškov ovocia a zeleniny nie je úplne bežnou záležitosťou. To všetko sa podieľa na tom, že v dnešnej dobe skončí obrovské množstvo potravín na skládkach odpadov.

Jedlo samozrejme nevyhadzujú len domácnosti, ale aj prevádzky verejného stravovania a obchodné reťazce. Ja však verím, že naša sila a zodpovednosť nekončia len za dverami našich domovov, ale že ovplyvniť môžeme aj nakladanie s jedlom a potravinami tam, kde chodíme nakupovať a kde sa stravujeme počas neprítomnosti doma.

Za najdôležitejšie považujem začať od seba samého a čo sa týka potravín, využiť ich všetky na maximum, do posledného kúska a hľadať rôzne spôsoby ich využitia. Takže keď jednému bielemu jogurtu nachádzajúcemu sa v našej chladničke, práve nadišiel dátum potreby a bolo treba vymyslieť, čo s ním, rozhodla som sa nesiahnuť po svojich osvedčených receptoch. Po chvíli rozmýšľania som sa rozhodla zaexperimentovať a spraviť jogurtové kváskové muffiny.

KVÁSKOVANIE

je totiž mojou veľkou kuchynskou vášňou. Vďaka nemu sa vraciam k rodinnej tradícii, ktorou bolo kedysi pečenie chleba z kvásku.

Pri pátraní, ako to bolo s pečením chleba v našej rodine som zistila, že ako posledná piekla kváskový chlieb moja prastará mama. Odkedy sa však pečivo začalo bežne predávať v obchodoch, bolo oveľa jednoduchšie a pohodlnejšie kúpiť si ho. Preto som až donedávna vôbec netušila, aký je rozdiel medzi kváskom a kvasnicami.

Kým kvasnice, čiže droždie, sú produktom vznikajúcim množením kvasných kultúr na repnej melase za pomoci viacerých chemických látok, tradičný kvások sa vytvára iba z múky a vody.

Kvasnice majú oproti kvásku jednu obrovskú výhodu, a tou je, že cesto z droždia kysne oveľa rýchlejšie. Kváskové pečivo potrebuje na úplné vykysnutie minimálne 12 hodín, nezriedka aj viac.

Čo však hrá v prospech kvásku je fakt, že kváskové pečivo sa nekazí tak rýchlo ako to z droždia, vydrží dlhšie čerstvé a jeho chuť je naozajstná a nefalšovaná. Odkedy pečiem domáci chlieb, ešte sa mi nestalo, že by splesnivel. Prinajhoršom stvrdol. K tomu však prichádza naozaj zriedka, pretože domáci kváskový chlebík je taký dobrý, že do dvoch dní je po ňom. Určite však aj preto, lebo si môžem upiecť bochník, ktorý nám veľkosťou vyhovuje a stihneme ho spotrebovať včas.

Bonusom domáceho pečiva je navyše to, že neobsahuje žiadne konzervanty, farbivá, a presne viete, čo jete. Domáci kváskový chlieb na rozdiel od toho kupovaného neobsahuje nič iné, len múku, vodu a soľ (prípadne koreniny či rôzne druhy semienok, ak ich doňho pridáte).

O Naty

Inšpiráciou k jogurtovým muffinom mi bol recept od Naty Žúrekovej Štefkovej, ktorý som objavila v knihe Kváskovanie – Recepty z kvásku. Napísala ju spolu s Danielou Rau a ďalšími šikovnými dievčatami – Luciou Šmidovičovou, Andreou Gáži a Michaelou Sedláčkovou.

Naty som spoznala minulý rok na jednom gastrofestivale a bola som nadšená z toho, s akým entuziazom sa kváskovaniu venuje. Na svojom blogu Chuť od Naty má množstvo zaujímavých receptov (nielen) na kváskové pečivo, organizuje kurzy kváskovania a venuje sa kváskovej osvete – či už na vlastnom blogu alebo v rozhovoroch pre médiá.

Keď na jeseň minulého roka vyšla kniha Kváskovanie, vedela som, že raz určite bude súčasťou mojej kuchárskej knižnice. O kváskovaní sa v nej dozviete všetko od A po Z. Spôsob, ako si založiť kvások a ako sa oň starať, množstvo skvelých a inšpiratívnych receptov nielen na kváskový chlieb, ale aj na kváskové pečivo a koláče. A autorky nezabudli ani na recepty pre ľudí trpiacich celiakiou. Skrátka, táto kniha je výborným radcom pre každého, kto chce kváskovať a rozšíriť si repertoár kváskových receptov.

O dnešnom recepte

Keď som prvý krát piekla muffiny podľa receptu z knihy Kváskovanie, bola som nadšená.

Tento recept je totiž výbornou pomôckou pre všetkých, ktorí s kváskovaním chcú začať. Pečenie kváskového chleba totiž so sebou prináša mnoho záludností a kváskový chlebík sa nemusí vydariť na prvý krát. Kvások je živý organizmus a jeho kondícia sa môže čas od času meniť. Na rozdiel od chleba, ktorý začínajúceho pekára môže zradiť plochým tvarom, obrovskými vnútornými bublinami zvanými v pekárskej reči „jaskyne“,  vonkajšími prasklinami, alebo tuhou a hutnou striedkou, na muffinoch v podstate nie je čo pokaziť.

Recept však môže pomôcť aj tým, ktorí kvások doma majú, pečenie domáceho chlebíka ovládajú na jednotku, ale občas ho nestíhajú upiecť. Muffiny sú výborný spôsob, ako udržať kvások v dobrej kondícii a nenechať ho pridlho spať v chladničke.

Originálny recept na muffiny od Naty je bez jogurtu.  Keďže som však doma mala jeden, ktorý volal po okamžitej konzumácii, rozhodla som sa s receptom trochu zaexperimentovať. Keďže viem, že jogurt ešte žiadnym muffinom neublížil, chcela som vedieť, ako naň zareagujú tie kváskové.

Výsledok je výborný, muffiny sú vláčne, jogurt príjemne vyvažuje sladkú chuť a do cesta je treba menej oleja.

Nechcem však, aby táto charakteristika vyznela ako súťaž jogurtových muffinov s tými od Naty – oba sú dobré, oba fungujú a ja by som rozhodovanie, ktorý recept použiť, nechala výhradne na obsahu chladničky.

Takže, či už doma kvások máte alebo si ho plánujete zohnať, hor sa na muffiny. Mňa na nich baví ich chuť, nie je to totiž typická chuť, akú by ste od muffinov čakali. Pripomína skôr kysnuté cesto a na rozdiel od klasických muffinov, nie je v ňom ani stopa po trpkej chuti prášku do pečiva. A navyše skvele zasýtia a potešia nádherným nafúknutým tvarom. Skúsite ich aj vy?

P.S. Ak vás kniha Kváskovanie zaujala, viac informácii o nej nájdete tu.

KVÁSKOVÉ MUFFINY S BIELYM JOGURTOM

Množstvo: 12 kúskov

Čas prípravy: príprava rozkvasu a cesta 10 minút, celkový čas čakania na vykysnutie štartéra a muffinov 3 – 6 hodín, pečenie 20 minút; pre lepšiu predstavu v postupe uvádzam časy, v ktorých muffiny zvyknem piecť ja. Ak idete kváskové muffiny piecť po prvý raz, je fajn nechať si ho na dni, kedy nemáte aktivitami nabitý program a budete môcť byť muffinom po ruke, keď bude treba.

Košíčky na muffiny: môžete použiť, ale ide to aj bez nich – pred pečením stačí formu jemne vytrieť rastlinným olejom. Muffiny budú po upečení chrumkavé aj na bokoch a budete ich môcť jesť hneď ako troška vychladnú. Teplé muffiny sa z košíčkov vyberajú veľmi zle, na papieri zvykne ostať dosť veľa cesta. Dobre sa vyberajú až po úplnom vychladnutí – no a to už by bolo toho čakania až príliš.

Suroviny

pozn.: hrnček, ktorý som v recepte použila, má objem 230 ml

NA ROZKVAS (ŠTARTÉR)

1/2 hrnčeka špaldovej hladkej múky

1/2 hrnčeka vlažného mlieka

1 polievková lyžica kvásku

NA DOKONČENIE

1 kelímok bieleho jogurtu (145 – 150 ml balenie)

1/2 hrnčeka špaldovej hladkej múky

1 hrnček špaldovej celozrnnej múky

3/4 hrnčeka cukru

2 vajcia

1/4 – 1/2 hrnčeka oleja

TIPY NA CHUŤOVÉ OBMENY MUFFINOV:

ak máte radi zmenu, základné cesto môžete dopĺňať podľa vlastnej chuti a stavu vašej chladničky či špajze a vyrobiť si:

• MUFFINY S ČOKOLÁDOU – do cesta pridajte za hrsť čokoládových chipsov
• KORENISTÉ MUFFINY – do cesta pridajte 1/2 čajovej lyžičky škorice, 1/2 čajovej lyžičky mletých klinčekov a štipku mletého muškátového orieška
• CITRUSOVÉ MUFFINY – do cesta pridajte kôru z jedného chemicky neošetrovaného citróna alebo pomaranča

Postup:

12:00 – PRIPRAVTE SI ROZKVAS

Múku, mlieko a kvások zmiešajte vo veľkej mise na hladkú kašu bez hrudiek. Misu prikryte plastovým sáčkom a rozkvas nechajte odpočívať minimálne 1 hodinu pri izbovej teplote, kým sa na jeho povrchu nevytvoria bublinky. Ak sa bublinky po hodine neobjavia, nechajte rozkvas kysnúť dlhšie (môže to trvať 2 – 3 hodiny). Táto doba závisí najmä od aktivity kvásku, takže ak robíte muffiny po prvý krát, majte rozkvas pod dôkladnejším dohľadom a sami si odsledujte, kedy začne “bublinkovať”.

13:00 VMIEŠAJTE OSTATNÉ SUROVINY

Keď sa na povrchu rozkvasu objavia bublinky, vmiešajte doňho ostatné suroviny. Vypracujte hladké cesto a opäť prikryte plastovým vreckom a pri izbovej teplote nechajte kysnúť približne 1 hodinu.

14:00 CESTO ROZDEĽTE DO FORMY NA MUFFINY

Formu na muffiny jemne vytrite olejom a cesto rovnomerne rozdeľte do všetkých jamiek. Oleja na vymastenie netreba veľa, muffiny by v ňom určite nemali plávať. Naplnenú formu opäť prikryte plastovým vreckom a nechajte ešte hodinu odpočívať pri izbovej teplote.

14:50 ZAČNITE ROZOHRIEVAŤ RÚRU

Rúru predohrejte na 220 stupňov.

15:00 UPEČTE MUFFINY

Muffiny pečte cca 20 minút pri teplote 220 stupňov (dĺžka pečenia však závisí od typu rúry, napríklad z mojej domácej rúry musia ísť muffiny najneskôr do 20 minút von, kým v tej u mojich rodičov im nevadí ani 25 minútový pobyt).  Upečené muffiny spoznáte podľa zlatistého povrchu popretkávaného šarmantnými prasklinkami.

Formu s upečenými muffinmi vyberte z rúry, nechajte 2 – 3 minúty chladnúť a potom ich z nej vyberte plastovou špachtľou alebo čímkoľvek, čo nepoškriabe teflonový povrch. Určite sa pri ich vyberaní vyhnite kovovým nástrojom.

(Plastový sáčok, ktorým bolo prikryté cesto v mise a vo forme, som odložila na ďalšie pečenie. Aj táto taška však raz skončí v triedenom odpade, lebo je tenká a raz sa určite roztrhá, a tak dovtedy musím doma nájsť niečo, čo by plastový sáčok mohlo plnohodnotne nahradiť. A hlavne zabezpečiť, aby sme si tie nešťastné plastové tašky už viac krát nepriniesli domov)

15:30 MUFFINY VYCHUTNAJTE PRI POOBEDNEJ KÁVIČKE 🙂