Starí rodičia sú synonymom histórie. A aj múdrosti, šetrnosti a skúseností. A je úplne jedno, či ide o mojich starých rodičov, starých rodičov mojich detí, či starých rodičov mojich prastarých rodičov. Alebo tých vašich.

Myslím, že je úplne prirodzené, a že to vždy tak bolo a aj bude, že každá generácia si so sebou nesie svoje bremeno, ťažšie alebo ľahšie a pozerá sa na svet optikou svojich vlastných skúseností, problémov a radostí. Preto žiadna generácia nie je rovnaká. Každá je jedinečná a neopakovateľná a rozdiely medzi nimi poskytujú priestor nie len pre obdiv aj pre nedorozumenia.

Nechcem však letnú bezstarostnosť rušiť filozofovaním; článok o starých rodičoch bude maximálne odľahčený a pozitívny.

Preto som chcela tento týždeň s deťmi pripraviť také jedlo, ktoré by malo všetky vlastnosti, ktoré na predchádzajúcich generáciách obdivujeme. Aby z neho dýchala história, skúsenosti, ale aj múdrosť a šetrnosť. A zároveň také, aby si z jeho prípravy detváky odniesli poučenie aj zábavu.

Nech rozmýšľam ako rozmýšľam, takýto pokrm je iba jeden. Domáci chlieb. Ten, ktorým sa živili naši predkovia a ktorý zabezpečil ich prežitie. Ten, ktorý sa nám nikdy nepreje. Ten, ktorého upečenie si vyžaduje trošku cviku a skúseností; tie sa dedili z generácie na generáciu. A ktorého príprava môže byť vedeckým zážitkom, pretože na to, aby sme mohli pozorovať bublajúce droždie alebo rastúci kvások je treba špecifické podmienky.

A navyše, v dnešnej dobe, kedy väčšinu potravín kupujeme, by malo každé dieťa mať možnosť zažiť a vidieť, ako sa pečie chlieb. Pretože vytiahnuť čerstvo upečený bochník z rúry a zahryznúť sa do mäkkej striedky s chrumkavou, vypečenou kôrkou, to je pocit na nezaplatenie. O to viac, že takýto zázrak ste si dokázali vyrobiť sami.

Troška vedy na začiatok

Čo potrebujeme na prípravu chleba? Predstavte si, nič zvláštne. Bude nám stačiť iba múka, voda a soľ. A ešte droždie alebo kvások, pretože tie spravia z chlebíka mäkkučký nadýchaný zázrak. Kvasením kvásku alebo droždia sa v ceste vytvárajú vzduchové bublinky, vďaka čomu sa zväčšuje objem cesta a čím je pečivo vzdušnejšie, tm je jeho konzistencia vláčnejšia a jemnejšia.

Ale počkať, asi by sme si mali na začiatok povedať, čo je to ten kvások a čo droždie.

Droždie, alias kvasnice

Sú to tie malé kocky balené po 42 gramoch. Alebo ich môžete kúpiť aj v sušenej forme v podobe mini granuliek, ktoré vyzerajú ako prášok. Kvasnice obsahujú kvasinky, ktoré keď dostanú najesť, začnú sa rozmnožovať a v ceste vytvárajú bublinky oxidu uhličitého. Takto kysne cesto z droždia.

Kvasnice sa vyrábajú množením kvasničných kultúr na repnej melase. Tá vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe cukru. Pečenie z droždia je pomerne nový “vynález”; prvé lisované droždie bolo svetu predstavené v roku 1825 – ich výroba sa však od tej dnešnej líšila; v tom čase droždie vznikalo ako vedľajší produkt pri výrobe piva.

Kvások

Na rozdiel od droždia, kvások vzniká prirodzeným kvasením múky zmiešanej s vodou. Práve kvások je ten zázrak, vďaka ktorému si na chlebíku mohli pochutnávať ľudia oveľa skôr, kým sa začalo predávať droždie. Možno si vaše staré alebo prastaré mamy budú pamätať na to, ako ich mamy uchovávali v pivnici v hrnčeku kvások a ako s jeho pomocou zarobili chlieb.

Úloha č. 1: Ako prebudiť droždie a kvások k životu?

Kvások aj droždie sú ako také malé detičky. Aby rástli, treba sa o ne starať a treba ich nakŕmiť.

Ako kŕmime droždie?

Ak chcete upiecť čokoľvek z droždia, bude treba zabezpečiť, aby sa droždie zobudilo. Droždie potrebuje k svojmu “budíčku” a následnej aktivite tri veci: napiť, najesť a trošku tepla.

Napiť mu môžete dať napríklad mlieko; to v prípade, že sa chystáte piecť napríklad koláče. Ak sa chystáte piecť chlebík, použijete zas vodu. Obe tekutiny však nesmú byť studené; droždie má rado teplo a preto mlieko aj vodu ohrejeme, aby bolo vlažné.

A čo dáme tomu droždiu jesť? Hovorila som vám, že droždie je ako deti – má rado sledké. Preto mu do vody nasypeme aj troška cukru.

Ak teda do hrnčeka nalejete vlažnú tekutinu, pridáte cukor a rozdrobené droždie, o chvíľu uvidíte, ako to v hrnčeku začne bublať a rásť. Samozrejme, za predpokladu, že droždie je čerstvé.

Poznám ešte jeden čarovný spôsob prípravy kvásku z droždia – a to rozmiešať droždie s cukrom a až potom ho zaliať tekutinou. Verili by ste, že cukor s droždím sa dá lyžičkou zamiešať do takmer tekutej kaše? Len to skúste; hoci sa zo začiatku bude zdať byť nepredstaviteľné spojiť cukor so suchým, rozdrobeným droždím, opak je pravdou. Usilovným miešaním sa droždie v sladkom prostredí doslova “roztopí”. Potom ho zalejete mliekom alebo vodou a divadlo v podobe bublania kvásku môže začať.

Ak milujete experimenty, môžete napríklad vziať stopky a odmerať, ako dlho bude kvásku trvať, kým nepretečie cez okraj hrnčeka 🙂

Ako kŕmime kvások?

Na to, aby sme mohli kvások nakŕmiť, musíme ho najskôr získať. Kvások sa však vo svojej zvyčajnej, polotekutej podobe nedá kúpiť nikde v obchode. Dá sa buď získať od niekoho, kto doma pečie kváskový chlieb, alebo si ho môžete vyrobiť sami.

Na výrobu kvásku budete potrebovať ražnú múku, vodu, návod a veeeeľa veľa trpezlivosti. Života schopný kvások, ktorý je schopný zabezpečiť kysnutie celého bochníka chleba, si doma totiž vypestujete až za niekoľko dní. Návody na výrobu domáceho kvásku nájdete napríklad v knihe Kváskovanie – recepty z kvásku od Naty Žúrekovej Štefkovej a Daniely Rau, alebo ak na internete zadáte heslo “ako založiť kvások” či tu.

Kvások však nie je zďaleka taký rýchlik ako droždie, preto vám pri pečení kváskového pečiva meranie jeho rastu so stopkami veľmi neodporúčam. Alebo, vlastne aj hej, ale kľudne si môžte ísť medzi tým pospať alebo vybehnúť k babičke či na kúpalisko. Kvások totiž na svoje prebudenie potrebuje zvyčajne aspoň 9 hodín. Až potom je pripravený na použitie a výrobu chlebového cesta.

Kvások, na rozdiel od droždia, nie je taký maškrtník. Cukor na to, aby rástol, nepotrebuje. Stačí mu múka a voda (alebo mlieko). Ak rozmiešate lyžicu kvásku s múkou a vodou, po niekoľkých hodinách uvidíte, ako tento borec narástol.

Zaujímavé, čo?

Upiecť chlebík alebo iné pečivo je veľká veda. A aj umenie. Ale každá veda aj každé umenie môžu byť jednoduché; stačí, ak im venujete svoj čas a trpezlivosť. Kým sa však pustíme do výroby nášho vedecko-umeleckého diela, mám pre vás ešte jednu úlohu.

Úloha č. 2: Ako piekli chlieb vaše babičky a prababičky?

Spýtajte sa ich, určite sa dozviete zaujímavé veci.

Hoci moje babičky obe vyrastali v meste, ich mamy piekli doma kváskový chlieb. Obe, nezávisle od seba, mi rozprávali o tom, ako sa chlieb piekol tak, aby vydržal približne na jeden celý týždeň. Vždy sa teda zarobilo cesto na toľko bochníkov, koľko bolo potrebných na týždňovú obživu jednej rodiny. Bochníky sa nechali vykvasiť v ošatkách a keďže babičky nemali doma chlebovú pec, s vykysnutými bochníkmi potom kráčali krížom cez mesto k pekárovi, ktorý upiekol chlieb každému, kto si ho nemohol upiecť priamo doma.

Pekár každý bochník označil menom, aby si ľudia vlastné chleby nepoplietli, a po niekoľkých hodinách alebo na druhý deň si prišli ľudia k pekárovi po hotový, upečený chlebík.

Nuž, a babička mojich detvákov si zas pamätá na to, ako jej mama uchovávala doma sušený kvások, z ktorého takisto každý týždeň zamiesila na chlieb. Piecť ho chodievali k susedom, ktorí mali pec vhodnú na pečenie chleba.

Aký chlebík si dnes pripravíme?

Práve od babičky mojich detvákov mám recept, ktorý bol mojím prvým zoznámením sa s pečením domáceho chleba. Hoci namiesto tradičného kvásku použijeme droždie, výsledok bude chutný a maximálne chlebový, akože sa volám Lusinda.

Do cesta sa pridáva aj varený zemiak; nuž a ja som zistila, že bez problémov sa dajú použiť aj varené zemiaky, ktoré ostali napríklad od včerajšieho obeda. Preto tento chlebík považujem za “zvyškožrúta” a má plné právo byť uverejnený medzi omrvinkovskými receptami.

DOMÁCI CHLIEB SO ZEMIAKMI

Množstvo: cca 850 g bochník z pol kila múky

Čas prípravy: zamiesenie 15-20 minút, kysnutie 1,5 – 2 hodiny, pečenie 1 hodina

Suroviny

500 g hladkej múky (ja som tento krát použila kombináciu 250 g hladkej pšeničnej múky a 250 g ražnej chlebovej múky)

cca 100 g varených zemiakov

250 ml vlažnej vody

1 polievková lyžica octu

1 polievková lyžica celej rasce (cca 5 g)

1 čajová lyžička soli (cca 12 g)

NA PRÍPRAVU KVÁSKU

1/2 kocky droždia; t.j. 21 g

1 čajová lyžička cukru

50 ml vlažnej vody

Pomôcky

• nádoba na finálne kysnutie chleba

Druhé kysnutie chleba môže prebiehať aj na plechu, ja však uprednostňujem ošatku alebo nádobu, v ktorej chlebík vykysne do pekného guľatého tvaru. Ak nemáte doma originálnu ošatku, použiť sa dá akákoľvek menšia miska, cedidlo po babičke či sito vystlané bavlnenou utierkou alebo plienkou. Tú je potrebné pred kysnutím hojne vysypať kukuričným škrobom, aby sa k nej cesto neprilepilo.

• nádoba na pečenie

To, v čom alebo na čom sa bude chlebík piecť, je dobré pred pečením chlebíka predohriať. Predohrievanie má význam preto, lebo k rozpálenému plechu ani nádobe sa chlebík neprilepí; Navyše, takto plech ani nádobu na pečenie nie je potrebné vystieľať papierom na pečenie alebo vymazávať olejom.

Plech na pečenie – ak plánujete piecť chlebík na plechu, môžete rúru pri vložení chlebíka zapariť. Na spodok rúry vložte starý hlboký plech, na ktorý po vložení chleba vylejete hrnček vriacej vody. Zaparením rúry

Jenské sklo a liatinová nádoba – ich výhodou je veko, ktorým sa nádoba zakryje počas prvých desiatich minútach pečenia a aj to, že udržia pekný tvar chleba.

Postup

1. PRIPRAVTE SI KVÁSOK: Do väčšieho hrnčeka nalejte 50 ml vlažnej vody, rozmiešajte v nej cukor a rozdrvte do nej droždie. Nechajte droždie pracovať.

2. PRIPRAVTE SI  SYPKÉ SUROVINY: Do misy odvážte múku, pridajte soľ, rascu a zamiešajte. Uvarené zemiaky nastrúhajte najemno a pridajte k múke.

3. UHNEŤTE CESTO A NECHAJTE HO VYKYSNÚŤ: K múke pridajte vykysnuté droždie, ocot a 250 ml vody. Ručne alebo v kuchynskom robote spracujte na tuhšie cesto. Malo by byť dobre vypracované, ale nie prehnetené, robot nenechávajte pracovať dlhšie ako 10 minút. Cesto nechajte vykysnúť na približne dvojnásobný objem. To by malo trvať približne hodinu; v teplom letnom počasí bude kysnutie rýchlejšie, do trištvrte hodiny môže byť vykysnuté.

Mne sa osvedčilo preložiť cesto z robota do naolejovanej misy a nechať ho kysnúť v nej.

4. PREMIESTE CESTO A NECHAJTE HO KYSNÚŤ DRUHÝ RAZ: Cesto preneste na rastlinným olejom naolejovanú pracovnú dosku a naolejovanými rukami ho poriadne prehneťte. Roztiahnite ho na tenkú placku obĺžnikového tvaru a dlhšiu stranu si pomyselne rozdeľte na tretiny. Najskôr preložte do stredu tretinu cesta zprava, potom tretinu zľava. Cesto zrolujte a vytvarujte bochník.

Do menšej guľatej misky alebo sita vložte kuchynskú utierku alebo bavlnenú plienku a bohato ju vysypte kukuričným škrobom. Škrob dôkladne porozotierajte po utierke, tak sa k nej chlebík neprilepí. Misku prikryte plastovým sáčkom, aby cesto neoschlo a nechajte cesto znova zdvojnásobiť svoj objem. Tento krát to bude trvať o niečo kratšie než prvé kysnutie.

5. RÚRU PREDOHREJTE NA 250 STUPŇOV: Počas predohrievania rúry v nej nechajte rozohriať aj plech alebo nádobu, v ktorej budete chlebík piecť.

6. PRIPRAVTE CHLIEB NA PEČENIE: Keď cesto v ošatke zdvojnásobí svoj objem, vyberte horúci plech alebo nádobu z rúry a chlebík naň opatrne vyklopte. Ak ho budete piecť na plechu, môžete ho omiesť od zvyšného škrobu a potrieť vlažnou vodou. Ak budete piecť v nádobe, priklopte ju vekom a chlebík vložte do rúry, približne na strednú úroveň.

Ja tento chlebík zvyknem piecť v okrúhlej jenskej mise. Z ošatky ho preložím do rozpáleného skla, prikryjem vekom a vložím do rúry.

7. PEČENIE CHLEBA: Po vložení chlebíka do rúry znížte teplotu na 230 stupňov a pri tejto teplote ho pečte prvých 10 minút. Potom znížte teplotu na 180 stupňov a zvyšný čas chlebík pečte pri tejto teplote. Ak pečiete chlieb v nádobe s vekom, po desiatich minútach ju dajte preč.

Priebežne sledujte, či kôrka príliš nehnedne – ak by ste mali pocit, že by chlebík mohol zvrchu prihorieť, prikryte ho alobalom.

Celková dĺžka pečenia bude cca 1 hodina.

8. PO UPEČENÍ: Chlebík nechajte vychladnúť na mriežke, aby sa odspodu nezaparil. Krájajte ho až úplne vychladnutý, ináč sa mu zrazí striedka. Hoci, chápem, že občas je naozaj ťažké vydržať 🙂