Čo zvyknete robiť s mrkvovou vňaťou? Považujete ju za surovinu, ktorú sa oplatí hodiť akurát tak do koša, do kompostu alebo zajacom do zajačníka? Táto surovina však môže zaujímavo spestriť váš jedálniček a ukázať nové dimenzie varenia.
V zero-waste varení má mrkvová vňať svoje pevné miesto – a nájdete ju aj v receptoch mnohých profesionálnych kuchárov.
Jeden zo zakladateľov svetoznámej kodaňskej reštaurácie NOMA, Mads Refslund, napísal zaujímavú knihu Scraps, Wilt + Weeds, o spracovávaní jednotlivých častí zeleniny, ktoré sa zvyknú vyhadzovať. V nej nájdete recepty napríklad na granitu, pesto alebo salsu verde z mrkvovej vňate.
Mrkvovú vňať rád vo svojej domácej aj profesionálnej kuchyni používa aj Vojto Végh, zakladateľ prvej zero-waste vegánskej reštaurácie na svete. Vo svojej knihe Surplus hovorí, že je mrkvová vňať je jedna z jeho obľúbených častí zeleniny a vždy je prekvapený, ako sa ľahostajne vyhadzuje.
To je zároveň aj časť z odpovedí, prečo mrkvovú vňať nevyhadzovať. Dá sa s ňou zaujímavo kuchársky experimentovať. Môžete ju použiť aj do omeliet, slaných koláčov a hoci aj do hummusu. Mrkvová vňať obsahuje aj množstvo vitamínov a minerálov, a ak ju využijete, môžete ušetriť. Ak ju nevyhodíte do koša, urobíte dobre životnému prostrediu. A ak sa jej na začiatok bojíte a nedôverujete zeleniny zo supermarketov, pokojne na experimentovanie použite vňať z mrkvy od lokálnych pestovateľov alebo zo svojej záhradky.
Spolu s OZ Free Food sme sa preto rozhodli, že ukážeme, že vňať z mrkvy nemusí ísť len do koša a ani do kompostu, ale že sa dá smelo naservírovať aj na tanier.
Napríklad, v tomto zelenom risotte.
HRÁŠKOVÉ RISOTTO S MRKVOVOU VŇAŤOU, OPEKANÝM TOFU A MRKVOVÝM CHIPSOM
Množstvo: pre 4 osoby
SUROVINY:
Na risotto
- 1 cibuľa
- 3 PL olivového oleja
- 200 g ryže na risotto (Arborio, Carnaroli)
- 100 ml bieleho vína
- vňať z jedného zväzku mrkvy
- 350 g mrazeného hrášku (1 balenie)
- 1 l vody
- soľ, čierne korenie
- 60 g parmezánu
- 60 g masla
Na tofu
- 1 balenie tofu
- kukuričný škrob na obalenie
- soľ
Na mrkvový chips:
- 1 stredne veľká mrkva
- rastlinný olej
POSTUP:
1. Pripravte mrkvovo-hráškové pyré na prípravu rizota: V 1l vody nechajte uvariť 150 g hrášku, potom v nej krátko (cca pol minúty) povarte mrkvovú vňať, nakrájanú na menšie časti. Dôkladne zmixujte v stolnom mixéri, ochuťte soľou a čiernym korením. Udržiavajte horúce.
2. Cibuľu nakrájajte nadrobno a opražte ju na rozohriatom olivovom oleji. Vsypte ryžu a chvíľu miešajte. Postupne pridajte víno, nechajte ho zovrieť a odpariť. Prilejte tretinu horúceho pyré z hrášku a vňate. Za pravidelného miešania a postupného prilievania zvyšných dvoch tretín pyré nechajte ryžu zmäknúť.
3. Nakoniec do rizota pridajte zvyšný hrášok, nechajte prehriať a odstavte z plameňa, podľa potreby dochuťte soľou a korením. Vmiešajte maslo a tretinu parmezánu.
4. Počas prípravy rizota pripravte mrkvový chips a tofu: Mrkvu pozdĺžne prekrojte a škrabkou na zeleninu nakrájajte na tenké plátky. V malom kastróliku rozhorúčte rastlinný olej a vypražte v ňom plátky mrkvy. Tofu nakrájajte na cca pol centimetra hrubé plátky, osoľte ich a obaľte v kukuričnom škrobe. Vypražte na troche oleja.
5. Horúce rizoto naservírujte na taniere a podávajte spolu s opekaným tofu a mrkvovým chipsom.
TIP: Aby ste si mohli mrkvovú vňať aj mrkvu užiť naplno, nezabudnite, že vňať je potrebné z mrkvy čo najskôr odstrihnúť. Inak vňať začne odoberať vodu z koreňa a koreň začne vysychať. Mrkvovú vňať je ideálne spracovať čo najkôr, no ak ju neviete využiť ihneď, bez problémov vydrží dva-tri dni v pohári naplnenom vodou. Mne takto vydrží priamo na kuchynskej linke, nemusím ju dávať ani do chladničky.
A ako ste na tom vy a mrkvová vňať? Je to niečo, čo by ste nikdy nezjedli, alebo naopak, bežne vo svojej kuchyni využívate ako jednu z ingrediencií?
